Più che della ricetta, che è veramente semplice, volevo parlarvi degli ovini e dei caprini giovani, le carni tenerissime e saporite dei piccoli della pecora e della capra. Data la giovane età e l’alimentazione ad elevata percentuale lattea con la quale vengono nutriti, sono classificate come carni bianche, quindi il vero abbacchio-come viene chiamato nel Lazio è alimentato esclusivamente con il latte e macellato all’età di 3-4 settimane per un peso che non dovrebbe superare da vivo più di 8-10 Kg.
Gli altri di “qualità inferiore” con 2 mesi di vita possono arrivare fino oltre i 14 Kg. da vivi – sono commercialmente più redditizi, la carne tende ad essere più scura oltre a perdere in morbidezza.
Le migliori razze italiane (purtroppo in commercio ne esistono molte provenienti dall’estero) con la carne più pregiata sono: la Bergamasca, la Garfagnina (Toscana), la Gentile di Puglia, e la Sopravissana.
Veniamo ora alla nostra ricetta. Le Costolette Scottadito possono essere fatte in 2 modi: alla griglia, appena unte, pepate e messe sopra braci di olivo seccato per almeno 1 anno, oppure nel modo più classico impanate e fritte; accostamento ideale in questo periodo sono i carciofi da fare anch’essi fritti.
Costolette panate e fritte, ingredienti per 4 persone:
- 8-10 costolette di Abbacchio di 100 gr. ciascuna
- 2 uova di contadino
- pangrattato
- padella di ferro
- olio extra vergine per la frittura
- sale e pepe
Appiattire leggermente le costolette con il batticarne, sgusciate le uova in una terrina, insaporitele con un pizzico di sale e pepe e sbattetele con una forchetta.
Passate le costolette nelle uova sbattute, poi nel pangrattato premendolo bene con le mani. Fate scaldare l’olio nella padella e quando sarà caldo (non deve fumare) friggetevi le costolette girandole con una paletta a metà cottura.
Quando saranno ben dorate, toglietele e sistematele sopra fogli di carta gialla assorbente, unite ancora una leggera spolverata di sale e mangiatele, capirete perché si chiamano Costolette Scottadito, questo a casa, se volete fare gli originali avvolgete gli ossi con fogli di alluminio e servite a tavola, non vi scotterete le dita.
Vino da Abbinare: Merlot Rosso del Lazio (Aprilia) ed un Rosso Sangiovese di Romagna.
Buona Pasqua a tutti, rinnovando non solo una tradizione culinaria, ma anche spirituale.
