Durelli di pollo con pancetta e funghi

Le rigaglie in cucina erano una costante delle famiglie contadine, dei veri piatti poveri, e non solo in Toscana.

La preparazione delle frattaglie, delle interiora, degli zampetti, rimane ancora oggi una prerogativa per pochi, occorre tempo, passione ed un pizzico di sapienza.

Dobbiamo ricordare che nel pollo ed in tutti i volatili in genere, che per frattaglie o rigaglie, vengono indicate le interiora, cioè il cuore, il fegato, i reni, i durelli o ventrigli, i testicoli di gallo, il “cibreo” con le sue creste, i bargigli sempre del gallo la parte sottostante, le uova non nate delle galline, il collo e le zampe.

Ci potremmo sbizzarrire con le varie ricette con tutti questi ingredienti, ma oggi vi voglio parlare dei Durelli (Duroni o Magoni) o Ventrigli, in pratica una parte dello stomaco del pollo così potente da triturare parti molto dure, anzi all’interno troveremo molto spesso sassolini che come una macina servono a triturare meglio granaglie di ogni tipo.

Durelli di pollo con pancetta e funghi

Ingredienti per 6 persone:

  • 900 grammi di durelli di pollo puliti
  • 150 grammi di cipolla
  • 80 grammi di sedano
  • 80 grammi di carote
  • 3 spicchi di aglio
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 10 foglie di salvia
  • 100 grammi di farina
  • 1 rametto di rosmarino
  • sale fino e pepe nero
  • 150 grammi di pancetta
  • 3 dl di olio extra vergine
  • 300 grammi di funghi coltivati
  • 2 dl di vino bianco
  • brodo di carne e peperoncino

Preparazione

Lavare i durelli di pollo già eviscerati e asciugati. Tritate finemente l’aglio, la salvia ed il rosmarino, e mescolandoli al sale e pepe per ottenere un sale aromatizzato.

Passate i durelli in farina e fateli saltare in padella con olio e peperoncino, insaporiteli con il sale preparato in precedenza, teneteli in disparte al caldo, avendo cura di eliminare l’olio in eccesso.

A parte, fate un battuto con la cipolla, il sedano e la carota, facendoli rosolare in una casseruola con l’olio restante, salate e pepate aggiungendo i durelli.

Lasciateli insaporire bene e bagnate con vino bianco, appena il vino sarà evaporato aggiungete i funghi tagliati a spicchi e fatti saltare in padella con un goccio d’olio senza sale.

Portate a cottura con fuoco moderato, aggiungete il brodo via via che il fondo si asciuga fino a quando i durelli si sono ammorbiditi, alcuni minuti prima di togliere la casseruola dal fuoco, unite il rigatino tagliato finemente, servite con ventaglio di prezzemolo.

Vino in abbinamento: un Chianti Montalbano giovane, non più di 1 anno, meglio ancora un Novello di contadino di Gennaio appena svinato.