Falde di Pasta Fresca al Ragù chiaro di Cortile

Il Master Chef Alvaro Bartoli del Montecatini Palace il nuovissimo 5 stelle di Montecatini, ci ha donato una delle sue ricette, la speranza è che possa farlo in futuro con continuità, i suoi piatti sono sempre al top, fantasia, ingredienti freschi e semplicità sono le sue armi migliori.

Questo piatto abbina la pasta fresca fatta in casa con un ragù delicato di carne bianca come quella del coniglio, una carne poco usata nelle nostre cucine, ma ricca di proteine e povera di grassi.

Ricetta e ingredienti per 10 persone:


Ingredienti per il Ragù

  • 1 coniglio
  • 1 cipolla di tropea fresca
  • 1 mazzetto di salvia (10 foglie)
  • 2 spicchi d’aglio e 1 rametto di rosmarino
  • 2 litri di brodo di carne leggero
  • 1 bicchiere di vino bianco toscano secco
  • 1 decilitro di olio extra vergine
  • 100 grammi di parmigiano
  • sale e pepe di mulinello (fatto al momento con grani di pepe) quanto basta

Ingredienti per la Pasta Fresca

  • 400 grammi di farina “00″
  • 100 grammi di semola di grano duro
  • 18 rossi d’uovo
  • 50 grammi di olio extra vergine
  • 5 grammi di sale

Procedimento per il Ragù chiaro di Coniglio

Pulire, lavare ed asciugare il coniglio, sezionare le carni in pezzi grossolani facendo attenzione a non frantumare le ossa, ma a dividerle all’altezza delle congiunture, poichè in fase di cottura frammenti di osso potrebbero staccarsi e finire nella salsa.

Fare un trito con tutti i vegetali e mettere possibilmente in una casseruola di rame con l’olio e far appassire dolcemente.

In una padella di ferro ben calda aggiungere l’olio e rosolare a fuoco vivace le carni, fino a raggiungere un colore leggermente nocciola, deglassare l’olio e sfumare con il vino.

Riunire il coniglio assieme al fondo e lasciare insaporire per qualche minuto, bagnare con brodo caldo, lasciar cuocere per circa 40 minuti.

Togliere le carni dal fondo di cottura, lasciare stiepidire e dissosare le carni, tagliare la polpa ottenuta a coltello grossolanamente, riunire alla salsa e aggiustare di sapidità.

Variante: Sbollentate degli Asparagi e aggiungeteli a mo’ di guarnizione.

Come fare la Pasta Fresca

Setacciare le farine e disporle a fontana su una spianatoia, mettere al centro i tuorli, l’olio ed il sale, iniziare ad impastare dal centro verso l’esterno, una volta che le uova hanno incorporato tutta la farina continuare a lavorare energicamente per almeno 5 minuti per dare elasticità all’impianto, una volta che la massa sarà liscia e compatta avvolgerla in un panno e lasciar riposare in un luogo fresco per almeno un’ora.

Aiutandosi con una macchina a rulli, o per chi ne è capace con mattarello, tirare la sfoglia gradatamente dallo spessore di 4/5 mm.

Ad uno spessore sottile, quasi trasparente, tagliare la sfoglia a falde, stenderle su di un canovaccio ad asciugare per qualche minuto.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e bollente, appena salgono a galla, scolare e saltate con la salsa, fuori dal fuoco aggiungere il parmigiano continuando a saltare, servire ben calda.

Vini in abbinamento consigliati: Langhe Arneis bianco di Piemonte o un Orvieto d’Umbria.