Filetto di Chianina

Parliamo un attimo della Chianina, razza pregiata per le sue carni tenere e gustose, allevata prevalentemente tra Arezzo e Siena, normalmente la vera Chianina oltre ad essere allevata in queste zone, generalmente pascola allo stato brado sulle pendici delle colline circostanti integrando fave e fieno.

Diffidate della carne Chianina che si trova ovunque: i capi esistenti non possono soddisfare tutta la popolazione. Il bove di Chianina è facilmente riconoscibile dal manto bianco lucido – porcellana, per la sua testa leggera ed elegante, imponente per stazza ed altezza; tra le varie razze presenti è la più grande.

Ingredienti per 4 persone:

  • 4 filetti di manzo da 150 gr.
  • 500 gr. di funghi porcini
  • 50 gr. di patè di fegato
  • 50 gr. di burro
  • una spruzzata di Marsala
  • 1 tartufo di San Miniato
  • aglio
  • farina
  • salvia
  • alloro
  • 2 tuorli
  • fontina
  • latte
  • sale e pepe

Preparazione:

Mettete la fontina a bagno nel latte per 1 ora. Fate sciogliere del burro, non tutto, in una casseruola a fuoco basso, unite la fontina con il latte; salate e pepate. Cuocete a fuoco basso mescolando; quando il formaggio comincerà a filare unite i tuorli uno per volta ed appena sarà cremoso, spegnete e lasciate riposare.

Praticate un’incisione profonda nel filetto ed inseritevi del patè, richiudete con uno stecchino, infarinate i filetti e rosolateli in una padella con la parte restante del burro, la salvia e l’alloro, bagnate con il Marsala e cuocete per circa 15’.

In un tegame a parte cuocete i funghi porcini tagliati a fette per 10’ con l’extra vergine, aglio e nipitella.
Sistemate i filetti conditi con il fondo di cottura su un piatto da portata, distribuite sopra i funghi a cascata e la fonduta.

Cospargete il tutto con il tartufo e ditemi cosa provate, perché se non vi emozionate su questo piatto per la bontà che sprigiona non saprei cosa cucinarvi per il futuro! Un piatto di eccellenza per ingredienti di eccelenza, il resto sono parole. Assaporate piano piano, perché la goduria finirà presto.

Vini in abbinamento:

Chianti Classico Toscano, nessuna etichetta, a voi la scelta, oppure un Montepulciano Rosso d’Abruzzo.