La Chianina, oltre la Bistecca alla Fiorentina

La Chianina e la sua carne pregiata, si presta a diverse preparazioni, Da Pellegrino, l’unico ristorante di Montecatini in località Nievole, troverete e sopratutto gusterete questa razza.

Non è semplice avere la vera Chianina della Val di Chiana a marchio IGP, e occorre anche una buona frollatura per renderla morbida, ma questo lo Chef lo sa bene.

Vogliamo farvi conoscere non solo la classica Bistecca alla Fiorentina, una delle più inflazionate, ma anche di una preparazione molto gustosa, dove il sapore ed il profumo della carne non nascondono nessuna verità, ma anzi esaltano questo tipo di carne per assaporarla in crudezza, stiamo parlando della Tartara di Chianina.

Come preparare la Tartara di Chianina

Tartara di Bistecca di Chianina, nella versione Gold (lo Chef e la sua estrema fantasia)

Ingredienti per 4 persone:

  • 800 gr. di filetto di Chianina
  • 2 cucchiai di succo di limone
  • 3 cucchiai di prezzemolo tritato
  • 1 cucchiaio di senape
  • 3 cucchiai di salsa Worcester (salsa inglese agro-dolce e piccante)
  • 1 cucchiaio di Brandy
  • 3 tuorli
  • 3 cucchiai di extra vergine
  • 1 uovo sodo tagliato a spicchi
  • sale e pepe

Lavate, asciugate e private la carne di eventuale pelle e nervetti.
Con un coltello affilato tritate la carne molto finemente.
Mettetela in una terrina, aggiungete la salsa Worcester, la senape, un pizzico di sale e pepe.
Continuando a mescolare, versate il succo di limone ed extra a filo.
Aggiungete 1 cucchiaio di prezzemolo, il Brandy ed i tuorli.
Mescolate bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto ben amalgamato.
Fate con le formine la classica composizione come da foto e disponete sul piatto, formate al centro un incavo nel quale distribuirete il prezzemolo rimasto ed uno spicchio di uovo sodo, tutto a temperatura ambiente.

Vini in abbinamento: Chianti dei Colli Senesi (Rosso toscano) ed un Rosso del Trentino – Lago di Caldaro.

Alcuni commenti di clienti del ristorante Da Pellegrino alla Nievole

1) La Magia della Tartara: “Un menù ricchissimo che spazia attraverso i tipici piatti tosco-senesi. Ma la vera chicca assolutamente da non perdere per chi ama la carne cruda è la Tartare di carne Chianina. Arriva portata da una signora fantastica, appoggiata su un tavolino dedicato e accompagnata da una serie di ciotoline piene di “sapori”. Vi viene chiesto quali di questi sapori volete aggiungere alla carne e poi comincia la preparazione, lente, precisa, fatta con amore per creare un’amalgama tra carne e sapori mentre l’acquolina cresce in voi. Finalmente è pronta, da gustare piano piano con del buon vino della zona, è una sinfonia di sapori. Da non perdere.” (Sergio – Milano)

2) Tradizione con una marcia in più: “Per secondo, tra l’ampia scelta, decidiamo per una tartare di chianina, preparata dal titolare al tavolo. Durante l’attesa, sento dalla cucina la battitura della carne a coltello, confermata poi dalla consistenza in bocca. Il condimento appropriato (cipolla, senape, capperi, uova, tabasco e worchester), risultato grazie anche alla qualità superiore della carne, notevole. Da sottolineare il fatto che il taglio di carne utilizzato ci viene illustrato su un opuscolo che riporta nel dettaglio i tagli utilizzati in cucina. Vino Chianti di buona qualità, di provenienza zona dove una volta si produceva il Putto. Che dire, veramente buono e di costo adeguato.” (Alberto – Genova)

3) Bella esperienza assicurata: “La Tartara, preparata al tavolo su indicazione del cliente, leggera così morbida da sciogliersi in bocca. Persino il vino della casa è discreto (cosa rara).” (Agostino – Firenze)

4) Approvato: “Come secondo abbiamo deciso per una tartara di Chianina che è stata condita a nostro piacere davanti ai nostri occhi. Quest’ultima insieme alla tagliata merita una particolare nota. Carne cruda di primissima scelta ad un prezzo modesto rapportato alla qualità offerta.” (Marzietta – Siena)

 

La Chianina è una delle 5 razze italiane protette da marchio (IGP – 5R): la Chianina, Marchigiana e la Romagnola appartengono al Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale, a seguire la Maremmana e la Piemontese. Ecco perchè trovate nel marchio queste iniziali 5R.

Il consorzio della Chianina ne garantisce la sua provenienza ed è iscritta in un albo Genealogico Nazionale, di tutte queste razze la più famosa e quella che suscita maggiore attenzione è la mitica Bistecca Fiorentina di razza Chianina.

Infatti di Bistecche alla Fiorentina ne troverete tante, ma di razza Chianina solo quelle che presentano il marchio IGP-5R, non vergognatevi a chiederlo, è indice di qualità ed i ristoratori saranno ben felici di farlo vedere.

Cenni sulla Chianina IGP

Ma perchè la Chianina è così famosa? Il suo mito è dovuto alla prelibatezza delle sue carni che sono gustose, morbide e dal sapore inconfondibile, questo grazie al suo DNA, alla cura e alle attenzioni profuse per allevarla.

Una delle razze più grandi al mondo, può arrivare a pesare fino a 1.750 chili raggiunti dal famoso “Donetto”, un toro di 8 anni, ma normalmente i capi vengono macellati tra 1-2 anni di età.

Uno dei più grandi cultori della Bistecca di Chianina alla Fiorentina è il grande Cecchini Dario di Panzano al Chianti. La sua Officina della Bistecca, tra sonetti di Dante, grigliate e lezioni di taglio rappresenta la macelleria ideale, quella che vi propone l’animale dalla testa alla coda.

Chianina

Questa razza viene allevata normalmente nell’Appennino Centrale, zona dove da millenni questo animale ha trovato il suo habitat naturale, tra le Valli del Tevere e la Val di Chiana e più precisamente tra Arezzo, Siena, Pisa, Perugia e Rieti.

Il manto della Chianina è inconfondibile, di un bianco porcellana oltre ad altre caratteristiche ben precise, il disciplinare rigoroso ne detta i requisiti e le condizione oltre ad una alimentazione con foraggi e mangimi tipici del luogo con zone di allevamento dedite allo stato semi brado in piena libertà.

Quindi oltre alla Bistecca alla Fiorentina che potete degustare ovunque, ricordatevi che, chi vi propone la Chianina, deve avere un certificato di origine rilasciato alla consegna direttamente nella macelleria o presso il ristoratore.

Quello del Ristorante Da Pellegrino alla Nievole viene rilasciato dall’azienda “MattoneDue” della Val di Chiana, nessuna sofisticazione, qualità e niente altro, una vera bistecca di Chianina alla Fiorentina, cotta alla brace con legna, anche questa di qualità con cerro ed ulivo, sale pepe ed extra vergine, di più non si può.

Venite ad assoporare in tranquillità una delle carni più pregiate al mondo e molto indicata per la sua digeribilità, ricca di proteine nobili e povera di grassi, molto adatta anche per tutti i bimbi.

 

Informazione speciale

Per maggiori informazioni sulla bistecca di Chianina, o su altre specialità dello chef, puoi contattare il Ristorante Da Pellegrino.

Ristorante Da Pellegrino
Indirizzo: Via Renaggio, 6 – Montecatini Terme
Telefono: +39 0572 67158
Email: dapellegrino@aruba.it