Profumi Toscani con la Tagliata di Cinta Senese da Pellegrino alla Nievole

Il Ristorante Da Pellegrino nella Nievole vi farà degustare la vera tagliata di Cinta Senese, non è facile trovarla, solo ristoratori che amano la qualità vi possono garantire un prodotto unico dal sapore inconfondibile.

Non è un semplice maiale, è Cinta detta Senese perchè anticamente, prima degli Etruschi, si allevava nel Senese, mentre ora in quasi tutta la Toscana. Razza poco prolifica ma molto rustica che si adatta benissimo nei boschi di cerro, quercia e castagno, è detta Cinta perchè è attraversata da una fascia bianca che gli cinge il torace, il resto del corpo varia normalmente dal nero al marrone.

Cosa differenzia un Maiale dalla Cinta Senese

Direi tutto, a fronte di un animale allevato per crescere a dismisura con mangimi e posto in spazi ristretti, la Cinta Senese oggi è allevata allo stato brado e semibrado in spazi recintati all’aperto nei boschi e lievi radure; si ciba delle ghiande dolci della quercia, cerro e più amare del leccio, intervallando tutto quello che trova, lumache, insetti, radici, manto erboso con integrazione di granturco, favino ed orzo.

Capite bene che questo contribuisce a una crescita più lenta e graduale, le carni sono più rosse e molto più gustose, ed inoltre è una carne più dietetica con grassi insaturi di tipo Omega 3, che portano ad una riduzione dei grassi nel sangue, e del tipo Omega 6 con azione contrastante sulla trombosi, il grasso ed il lardo sono più ricchi di acido oleico, meno compatti, quindi più gradevoli al palato e digeribili, caratteristiche che, oltre a renderlo unico, favoriscono l’allontanamento di colesterolo cattivo.

Ecco un particolare dell’affresco “Allegoria del buon governo“, datato 1338-1339 di Ambrogio Lorenzetti e conservato nel palazzo pubblico di Siena. Questo per mostrare quanto sia antica questa razza di suini che, a causa della quantità di tempo necessaria per allevarla (da 1 a 2 anni), stava quasi scomparendo.

Allegoria del Buon Governo

 

La ricetta è dello Chef Daniele del Ristorante Da Pellegrino, per coloro che preferiscono gustarlo nella sua eccellenza con il giusto abbinamento di vino, Luca e Monica, proprietari del ristorante, vi aspettano.

La Tagliata di Cinta Senese in crosta di pane

Ingredienti per 2 persone:

  • 400 gr. di controfiletto di cinta
  • 100 gr. di pane grattato
  • 10 gr. di senape
  • sale, pepe, aromi mediterranei (quanto basta)
  • 1 uovo
  • 2 cucchiai di fondo bruno preparato in precedenza (ognuno lo fa a modo suo con la sua particolare ricetta, per velocizzare il tutto si può fare un sughino con 1 dado di carne, anche se non è proprio la stessa cosa)

Procedimento:

Condire il controfiletto con sale, pepe, aromi, senape e far marinare il giusto.
Passarlo dentro l’uovo sbattuto e montato a mano.
Passarlo nel pane grattato e pressarlo bene.
Passare il controfileto sui 2 lati in padella antiaderente (circa 3 minuti per lato) con un filo di olio extra vergine di oliva.
Finire la cottura in forno caldo a 180° per 10 minuti circa.

Impiattamento:

“Scaloppare” (sfilettare) il controfiletto e servire con uno sformatino di patate e verdure di stagione cospargendo il tutto con un sughino di fondo bruno.

Vini in Abbinamento: Rosso di Montepulciano (Toscana) o un Rosso Montalcino.

 

Informazione speciale

Per maggiori informazioni sulla ricetta della tagliata di cinta senese, o su altri piatti del menù, puoi contattare il Ristorante Da Pellegrino.

Ristorante Da Pellegrino
Indirizzo: Via Renaggio, 6 – Montecatini Terme
Telefono: +39 0572 67158
Email: dapellegrino@aruba.it