Rigatina acciugata con Fagioli di Sorana

Il fagiolo di Sorana, la scoperta del gusto

Non ha uguali al mondo, diffidate quindi delle imitazioni, ce ne sono tante, è un legume originario di una piccola valle alle pendici di Sorana, viene coltivato sulle sponde del fiume, è un alimento molto pregiato, ricco di proteine, amido e sali minerali.

Inoltre possiede spiccate proprietà depurative e diuretiche, grazie alla sua buccia tenerissima è l’ingrediente fondamentale nella preparazione di zuppe e minestrone, è anche ottimo come contorno o in insalata, condito semplicemente con olio, aceto, cipolla cruda, extra e trito di pepe.

Dopo la raccolta effettuata a mano, viene fatto essiccare al sole per 4-5 giorni, poi lo inseriamo in contenitori di vetro scuro al cui apice si inseriscono dei granelli di pepe, o, di sale, o alloro.

A conferma dell’eccezionalità di questo prodotto, l’Unione Europea gli ha assegnato la IGP.

Il paese, che dà nome alla Indicazione Geografica Tipica, si trova vicino a Pescia, in Valdinievole, sulla sommità di un ripido colle sui 415 m. Zona eccezionale anche per i porcini, ottimo il ristorante della zona che non vi farà mancare niente del luogo a prezzi modici.

Rigatina acciugata con fagioli di Sorana, ingredienti per 4 persone:

  • 200 gr. di fagioli secchi di Sorana
  • 8 filetti di acciuga sotto sale
  • ½ l. di latte
  • 1 cipolotto
  • 8 bacche di Ginepro
  • foglie di alloro
  • 8 fette lunghe e sottili di rigatina (pancetta)
  • capperi
  • rosmarino
  • aglio
  • olio extra

Ammolate i fagioli in acqua per una notte intera. Dissalate le acciughe immergendole per un paio d’ore in una ciotola colma di latte. Nel frattempo lessate i fagioli. Tritate finemente la cipolla, cipollotto e fatela imbiondire con l’olio. Aggiungete i fagioli lessati, le foglie di alloro, le bacche di ginepro e cuocete lentamente.

Mettete un filetto di acciuga ed un paio di capperi su ognuna delle fette; arrotolatele e chiudetele con stecchini di legno di rosmarino. Rosolate gli involtini in padella con olio ed alcuni spicchi d’aglio, quindi toglieteli, metteteli nel tegame con i fagioli e cuocete a fuoco lento per insaporire il tutto. Servite ben caldo.

Non è chiaramente una zuppa, ma l’invito dei fagioli mi ha fatto venire in mente che siamo in una fase di transito, di passaggio per la stagione invernale, evviva le zuppe ben fatte.

Vini in abbinamento: Carmignano di Villa Capezzana, di Vigna Grumarello e di Villa Artimino, vini intensi decisi sempre rossi.