Colonnata e il marmo bianco delle Alpi Apuane

Colonnata è uno dei paesi delle Alpi Apuane tra i più conosciuti al mondo, reso famoso dal suo “lardo”.

Questo appunto è dato da una particolare preparazione, diciamo pure una vera e propria maturazione del lardo nelle famose conche di marmo.

Il lardo di Colonnata è un prodotto IGP, i suini provengono dalla zona e le particolari caratteristiche di conservazione, altitudine e maturazione lo rendono davvero unico al palato, di un bianco latte con leggere infiltrazioni rosee, si scoglie quasi in bocca, con un profumo ed un sapore che non ha riscontri al mondo, delicato e dalle fragranze delle spezie aromatiche uniche.

Veramente squisito se è in mezzo ad un panino leggermente tostato, ancora caldo, dove tutti i sapori si mescolano in modo sublime, ma potete abbinarlo anche in tantissimi altri modi.

Le conche di marmo vengono strofinate con aglio e poi vengono inserite a strati alterni le falde di lardo e la salata di aromi toscani, con sale, pepe, cannella, chiodi di garofano, coriandolo, salvia, rosmarino ed altre spezie della tradizione locale tramandate da tempi.

Le vasche vengono richiuse o tombate e controllate periodicamente, la stagionatura dura circa 8-10 mesi, operazione che tradizionalmente avviene nei mesi freddi, tra Dicembre e Gennaio.

lardo-di-colonnata

In una delle visite fatte a Carrara, per la sagra della birra, l’oktoberfest italiano, siamo andati a fare visita alle Alpi Apuane e Colonnata, è stato un richiamo troppo forte, il panorama è stupendo, pietra marmorea da tutte le parti.

Dopo aver fatto una passeggiata per il piccolo paese, ed aver visitato la Chiesa principale di San Bartolomeo, era già ora di pranzo e lo stomaco faceva i capricci, e ci siamo imbattuti, con grande sorpresa, nella piazza principale in un capannello di gente, ma ancora non sapevamo bene cosa stava accadendo.

C’era un bus tedesco, e così alcuni paesani avevano allestito un tavolo con dello splendido lardo, di un bianco marmoreo, e delle fette di pane, mentre i tedeschi invece, con i loro tipici costumi, avevano già scaricato delle piccole botti e mescevano la loro bella birra scura.

Magliette e palloncini con su scritto “Ingolstat”, che rappresentava il gemellaggio con Colonnata, una degustazione gratuita che viene fatta verso mezzogiorno tra la loro splendida birra maturata in botti e il famoso lardo.

Altro che rifocillarci, siamo rimasti veramente a bocca aperta per uno spettacolo gastronomico unico, ma che purtroppo finisce molto presto, dovete essere lì al momento giusto, in meno di mezz’ora era tutto spolverato. Beata la prima Domenica di Settembre.

Questo intermezzo culinario era per farvi conoscere una realtà che in pochi conoscono, molto affascinante e per niente semplice, sperando che si ripeta in futuro.

Comunque Colonnata è il regno del marmo, se fate una passeggiata in questi sentieri polverosi vi inbatterete in una delle più antiche cave marmoree a cielo aperto, in località “Fossacava“, di epoca romana, infatti quì l’antica Roma accingeva a piene mani.

Il nome deriva proprio dall’estrazione delle “colonne” di Marmo, che venivano estratte per costruire i palazzi signorili, monumenti e opere di ogni genere.

cava

La maestosità di queste montagne brulle, con giganti vene bianche che affiorano all’esterno, evidenziano il grande valore economico di queste montagne, ma allo stesso tempo, quando vi inbatterete in una cava, vi renderete conto, purtroppo, dello scempio di queste meraviglie, che vengono tagliate e sezionate.

Tutta la montagna si trasforma in enormi gradoni bianchi, opachi, che potrebbero scalare solo dei giganti umanoidi, una riserva economica immensa, ma anche uno scenario deturpato, si tende quindi quasi a radere al suolo la montagna.

Occhio non vede, cuore non duole“. Mai proverbio fu più azzeccato.

La tecnica estrattiva è mastodontica, utilizza nuovi macchinari, ma cercare le fessure di crepazione è sempre fondamentale, inserire i cunei di legno e bagnarli rimane ancora la tecnica migliore.

Tutti i paesini che andrete a trovare in questo paradiso marmoreo offrono negozi e artigiani che lavorano questa pietra nelle forme più svariate.

In uno dei miei ultimi viaggi mi sono innamorato di un pesto con relativo bacchio, di una certa importanza, e ancora oggi lo uso per schiacciare noci e mandorle, non come semplice soprammobile, frullare non è uguale a pestare, e con questo strumento vi cimenterete in un pesto favoloso.