Un fico secco, quello di Carmignano

Carmignano, una striscia nella vallata tra Pistoia e Prato, da sempre ha avuto riconoscimenti pregevoli per la produzione di vino ed olio extra vergine, e da qualche anno si è affermata anche la produzione del fico secco, una realtà partita da alcune famiglie che hanno tramandato questa produzione locale e di nicchia.

Carmignano è sempre stato oggetto di desiderio, prima degli Etruschi poi dai Romani, poiché è in una vallata soleggiata e ventilata.

Troverete nel territorio di Artimino una delle Ville Mediceee tra le più belle della Toscana, la Villa dei Cento camini, voluta da Ferdinando de’ Medici, un esempio di rara bellezza ed imponenza, ora adibita ad eventi e cerimonie, e nel sottosuolo il museo archeologico Etrusco e Romano.

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Nel mese di Ottobre Carmignano e molte frazioni adiacenti sono in fermento, dalla Sagra della Castagna a Bacchereto, alla manifestazione dedicata al fico secco di Carmignano, sino alla festa del Vino e dell’Olio.

Sin dai tempi dei nostri antenati, si abbina le castagne ad un buon Chianti DOCG e DOC.

I banchi e gli stand con le loro mercanzie e assaggi vi proporranno il meglio dell’artigianato locale contadino, oltre ai famosi fichi secchi di Carmignano.

Ecco la varietà infinita e le varianti: ballotte, castagnacci, nicci farciti con ricotta e per i più golosi con la nutella, frittelle di nicce, ed alcuni dolci tipici come i migliacci, covaccini coi ciccioli, e per coloro che vorranno intavolare un bel pranzetto o cena, sarà possibile degustare polenta ai funghi e minestra di pane, oltre a piatti tipici autunnali con farinata sul cavolo nero, la fagiolata e le carni più pregiate della Cinta con le varie grigliate.

Ma perché il fico secco di Carmignano è diventato così famoso e pregiato? Le famiglie che si sono dedicate a riportare in auge questa coltivazione hanno dedicato del tempo alla coltura di quest’albero, non facile e delicato nella maturazione del suo frutto, basta una pioggia per perdere tutto il raccolto, le cultivar, i così detti “Settembrini” ed altre varietà sono molto importanti per la qualità del gusto e robustezza, ma quello che contraddistingue il fico secco di Carmignano è la preparazione fatta come una volta.

Il fico secco, per la sua delicatezza, nella maggior parte dei casi viene essiccato meccanicamente con dei ventilatori a bassa temperatura, perdendo alcune caratteristiche organolettiche.

Quello di Carmignano con una buona stagione calda e poca pioggia viene, dopo averlo diviso a metà, posto su dei cannicci e lasciato al sole in zona ventilata per circa 10 giorni.

In questa lenta maturazione, dolce e non cruenta, si formano dei cristalli bianchi sulla buccia, è la parte zuccherina che affiora come una crosticina lasciando l’interno morbido.

I cannicci la sera vengono poi posti in locali dove vengono accesi dei bracieri, dove si brucia dello zolfo, un fungicida naturale e privo di effetti collaterali, questo ne fa un fico secco differente dagli altri, e viene poi aromatizzato con dell’anice, prima di richiudere le due parti e posto nelle confezioni per la vendita, le cosidette picce.

La naturalezza e la sapiente conoscenza dei tempi giusti di maturazione ne fanno un prodotto unico, ormai riconosciuto in tutto il mondo e diventato un presidio slow food, ne è nato anche un consorzio per la tutela del prodotto, diventando uno dei 475 prodotti DOP della Toscana (Denominazione di Origine Protetta) in collaborazione con i migliori produttori del sud italiano e del Mediterraneo.

La produzione del fico secco è una prerogativa dei paesi molto più caldi, tipo Puglia e Sicilia, dove spesso non si usa dividere il fico, perché arriva a maturazione quasi sull’albero stesso.

Viene preso e posto su tavoloni di legno, e lasciato asciugare ancora al sole, normalmente sui tetti delle case che non hanno un vero e proprio tetto, ma sono terrazzi aperti che fanno da tetto, poi farcito,o, con strati di alloro e bagnato con cognac, o riempito con mandorle e messo in vasi di ceramica scuri e posto in zona fresca e buia per assopararlo durante l’inverno e le feste principali.

Non fatevi scappare questa occasione di un prodotto veramente strabiliante per la naturalezza con cui viene preparato, la domanda supera l’offerta, ed anche dall’estero ormai lo conoscono e lo vogliono.

Le Domeniche sono quelle dopo la quindicina di Ottobre sempre affollate e goderecce, una festa popolare in un territorio ricco di storia e di tradizione come la Toscana.